Preiskalkulation in der Gastronomie

Preiskalkulation in der Gastronomie

Die Preiskalkulation als Erfolgsfaktor

Die Berechnung der richtigen Preise in der Gastronomie spielt eine wesentliche Rolle für den Betrieb. Zwar gibt es keine Faustformel zur Berechnung der einzelnen Preise, aber man kann einige Faktoren dafür berücksichtigen.

  • Einkaufspreis der Waren und Rohstoffe
  • Gemeinkosten
  • Personalkosten
  • kalkulatorischer Gewinn
  • Umsatzsteuer

Kalkulation der Warenpreise

In der Gastronomie gehören vor allem Lebensmittel und Getränke zum Hauptposten im Warenlager. Zwar kann man einen günstigen Einkaufspreis mit dem Lieferanten durchaus aushandeln, doch man sollte auch die anfallenden Kosten für die Lagerung einberechnen. Vor allem Rohstoffe, die gekühlt werden müssen, verursachen höhere Lagerkosten. Auf jeden Fall sollen die Qualität so gut wie möglich und die Kosten so gering wie notwendig sein. Bei Lebensmitteln wie Obst und Gemüse kann nicht immer die gesamte angekaufte Menge verwendet werden. Ein Teil davon geht beim Schneiden und Reinigen verloren.

Die Gemeinkosten

In der Betriebswirtschaft werden jene Kosten, die keinem direkten Kostenträger zugerechnet werden können, als Gemeinkosten bezeichnet. Dadurch unterscheidet sich auch die Gemeinkostenrechnung von der Kostenträgerrechnung. Zu den Gemeinkosten in der Gastronomie zählen vor allem Miet- und Pachtkosten, Energiekosten, Kosten für Internet und Telefon, Heizkosten, Wassergebühren und Kosten für die Müllentsorgung sowie Kanalgebühren. Außerdem kommen noch die Kosten für das Kassensystem hinzu.

Die Personalkosten

Ein großer Teil der anfallende Kosten entfällt auf die Personalkosten. Dazu gehören in erster Linie Löhne und Gehälter sowie alle Lohnnebenkosten. Dazu zählen auch die sogenannten Nichtleistungslöhne wie Urlaubs- oder Weihnachtsgeld. Die Aufgabe des Personalmanagements in der Gastronomie ist es, die Personalkosten so zu gewichten, dass auch Stoßzeiten und Leerzeiten abgedeckt werden können. Vor allem die Gastronomie ist oft saisonal abhängig.

Der Gewinn

Wie bei jeder Preiskalkulation in der Wirtschaft wird auch in der Gastronomie den Kosten ein Gewinn zugeschlagen, denn schließlich will der Gastronom von diesem auch leben können. Meistens regelt die Nachfrage die höhe dieses Gewinns. Wer einen Topgastronomiebetrieb führt, kann höhere Gewinne einrechnen als ein Wirt, der ein einsames Landgasthaus betreibt. Die Umsatzsteuer, die im landläufigen Sprachgebrauch auch Mehrwertsteuer genannt wird, muss auf den Preis aufgeschlagen und in der Speise- und Getränkekarte sichtbar gemacht werden.

Zusätzliche Faktoren für die Preiskalkulation in der Gastronomie

Die konventionelle Faustformel für die Preiskalkulation in der Gastronomie, welche den Wareneinsatz als Basis nimmt und den Betrag verdreifacht, hat heute fast ausgedient. Es müssen bei der Preiskalkulation in der Gastronomie auch andere Faktoren berücksichtigt werden, die nicht unbedingt monetär ausgedrückt werden können. Dazu gehören:

  • die Preise der Konkurrenz
  • die Standortfaktoren des Betriebs
  • das Image des Lokals

Die Konkurrenzpreise können auf jeden Fall als Orientierungshilfe herangezogen werden. Dies gilt vor allem für alle gängigen Getränke. Der Betriebsstandort ist ebenfalls ein wesentlicher Kalkulationsfaktor. Ein Gastronomiebetrieb in einer Kleinstadt wird sich in einem anderen gastronomischen Umfeld befinden als ein Betrieb in einem bekannten Tourismusort. Deshalb variieren hier auch die Gewinnmargen.

Ferner ist auch das Image des Lokals entscheidend. Dieses Image kann allerdings nur mithilfe entsprechender Marketingmaßnahmen erzielt werden.

Die Preiskalkulation in drei Schritten

Als Grundformel für die Preiskalkulation in der Gastronomie kann folgender Algorithmus für Speisen herangezogen werden:

Einkaufspreis der Waren + 40 % Lagerkosten + 30 % Gemeinkosten + Eigenkosten + 20 % bis 40 % kalkulatorischer Gewinn = Grundpreis.
Zum Grundpreis werden noch 17 % bis 20 % Personalkosten addiert. Das ergibt den Nettoverkaufspreis. Auf diesen werden noch 19 % Mehrwertsteuer aufgeschlagen. Damit hat man den endgültigen Verkaufspreis.

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