Kühltechnik in der Gastronomie: Das müssen Sie wissen!
In der modernen Gastronomie geht nichts ohne eine adäquate Kühlung von Lebensmitteln. Insbesondere im Umgang mit empfindlichen und leicht verderblicher Ware ist die peinlich genaue Einhaltung von Kühlketten unerlässlich. Wer hier Fehler macht, sieht sich nicht nur mit einem Waren- und Geldverlust konfrontiert, sondern riskiert Probleme mit dem Gesundheitsamt. Geräte, die im normalen Haushalt ihren Zweck erfüllen, sind für die Gastronomie unzureichend. Profis sollten also auch immer professionelle Kühltechnik einsetzen – und diese richtig bedienen können.
Maximaltemperaturen müssen von der Kühltechnik eingehalten werden
Für Restaurants und alle anderen Gastronomiebetriebe ist die Einhaltung der Maximaltemperatur der wichtigste Punkt. Sowohl beim Transport als auch bei der Lagerung darf diese nicht überschritten werden. Je nach Art und Beschaffenheit der Lebensmittel variiert der vorgeschriebene Temperaturbereich. Während im normalen Haushalt Werte zwischen +4° C und +7°C ausreichend sind, muss die Kühltechnik in der Gastronomie zuverlässig mehr leisten können. Im Kühlschrank, in dem die Lebensmittel gelagert werden, sollte der Temperaturbereich eine Spanne von +2°C bis maximal +8°C umfassen. Genaue Angaben für die jeweiligen Produkte finden Sie in der DIN-10508 und den Vorschriften für Lebensmittelhygiene. Auch die Hersteller der Produkte geben die Temperaturen häufig auf Verpackungen an. Besonders wichtig ist die Einhaltung bei schnell verderblicher Ware wie rohem Fleisch (insbesondere Hackfleisch). Hier sollte die Lagertemperatur nicht über +2°C liegen, bei Fisch ist zudem eine zusätzliche Kühlung mit Eis erforderlich. Gut zu wissen: Auch wenn die Kühltechnik die geforderte Temperaturspanne leisten kann, sind die meisten Kühlschränke so konzipiert, dass die Temperaturen in den unteren Fächern niedriger sind als in den oberen Bereichen. Dadurch kann man eine Abstufung der verschiedenen Lebensmittel je nach Anforderung vornehmen. Regelmäßige Kontrollmessungen werden empfohlen, um sicherzustellen, dass die Kühltechnik einwandfrei funktioniert und korrekt eingestellt ist.
Kühltechnik für Gefriergut
Eine Temperatur von -18°C gilt für Gefriertruhen als optimale Lagertemperatur. Für die Gastronomie darf es auch etwas niedriger sein – die moderne Kühltechnik schafft oft problemlos Temperaturen weit unterhalb von -20°C. Entscheidend ist, dass die Kerntemperatur der Ware niemals höher als auf -15°C ansteigt, um die Haltbarkeit nach dem MHD zu gewährleisten. Auch hier gilt: Die Kühlkette darf auch während des Transports nicht unterbrochen werden!
Kühltechnik im Gastraum: Vitrinen
Um Lebensmittel den Kunden zu präsentieren (z. B. am Buffet), ist der Einsatz von Kühltechnik in Form von Kühlvitrinen zu empfehlen. Die Maximaltemperatur hängt selbstverständlich von Art und Beschaffenheit der Lebensmittel ab. Eine Fleischtheke im Supermarkt muss eine geringere Temperatur einhalten als etwa die Tortenvitrine in der Konditorei. Salate, Obst, Fleisch- und Wurstwaren sollten immer gemäß der jeweiligen Bestimmungen gelagert werden. Auch hierbei sind regelmäßige Temperaturkontrollen zu empfehlen und die Kühltechnik korrekt einzustellen. Wichtig: Lagerflächen für rohe Lebensmittel und zubereitete Ware für den direkten Konsum darf man niemals miteinander vermischen! Für Speiseeis muss die Kühltechnik selbstverständlich mehr leisten. Eisvitrinen erreichen nicht die Lagertemperatur der Gefriertruhe (-18°C), sondern gewährleisten eine Verkaufstemperatur zwischen -12° und -14°C. Dadurch lässt sich das Eis besser portionieren. Nicht verkaufte Ware muss am Ende des Tages sorgfältig verschlossen und in der Gefriertruhe gelagert werden. Die Kühltechnik der Eisvitrine sollte so eingestellt sein, dass eine Temperatur von über -10°C niemals überschritten wird.
Wenn die Temperatur zu hoch ist: Keine Panik
Es kann je nach äußeren Bedingungen durchaus dazu kommen, dass man bei der Temperaturkontrolle feststellt, dass es etwas wärmer ist als geplant. Sofern es sich nur um eine kurzfristige bzw. geringe Temperaturüberschreitung handelt und die Kühltechnik einwandfrei funktioniert, müssen die Lebensmittel in der Regel nicht sofort entsorgt werden. Entscheidend sind dabei Dauer und Höhe der Temperaturunterschiede. Bei einem mehrstündigen Versagen der Kühltechnik sind verderbliche Waren allerdings nicht mehr verkehrsfähig.