Klingen richtig schärfen & nachschleifen

Klingen richtig schärfen & nachschleifen

Messer pflegen und Klingen richtig schärfen

In der Profiküche läuft ohne scharfe Messer nichts. Stumpfe Klingen haben negativen Einfluss auf die Speise- und Servicequalität. Wer bei der Arbeitsgeschwindigkeit den Booster einschalten will, muss Klingen sachgerecht pflegen. Wie sich Messer schärfen lassen und was es sonst noch zu beachten gibt, erfahren Sie hier.

Klingen schärfen wenn möglich vermeiden

Klingen sind mit der Zeit stumpf, das liegt in der Natur der Dinge. Mit einigen Verhaltensregeln lässt sich der Abnutzung aber schon im Vorfeld entgegenwirken. Dazu gehört, Messer nicht ungeordnet aufeinanderzustapeln. Reiben Klingen ungeschützt aneinander, entstehen feine Kerben in den Schneiden. Sie tragen dazu bei, dass das Durchtrennen von Fleisch, Fisch und Gemüse zur nervigen Angelegenheit wird. Idealerweise finden Messer einen sicheren Aufbewahrungsplatz in Holzblöcken mit passenden Einschubschlitzen oder in abgeteilten Schubladenfächern.

Gegen angelaufenen Stahl, der sich ebenfalls auf die Schnittqualität auswirkt, hilft in der Regel Fett und Öl. Beides ist in Nahrungsmitteln reichlich vorhanden. Die Stoffe setzen sich in den feinen Metallriefen ab und bilden hauchdünne Schutzbarrieren. Diese verschwinden durch fettlösliche Geschirrspülmittel, wie sie in der Gastronomie zum Einsatz kommen. Spülen Sie Messer lieber mit der Hand, denn haushaltsübliche Reinigungsmittel sind lange nicht so aggressiv.

Messer schärfen: Auf die Technik kommt es an

Die Schneidergonometrie ist für eine einwandfreie Funktionsweise von Messern wichtig. Das hört sich komplizierter an, als es ist. Die Schneiden bilden alle spitz-zulaufenden Bereiche, der aus legiertem Stahl bestehenden Blätter. Bei einer stumpfen Klinge hat sich die sensible Schnittkante durch Druckbelastungen verformt. Es haben sich Grat, Kerben und Riefen gebildet, die mitunter nur durch ein Vergrößerungsglas erkennbar sind. Die Unebenheiten, die zum Teil im Mikromillimeterbereich liegen, reichen jedoch aus, um die Schnittqualität zu beeinträchtigen. Durch Schleifen verschwinden diese. Zum Einsatz kommen Wetzsteine und -Stähle, die geringe Mengen an Material abtragen, da sie härter sind als Stahl.

Klingen schärfen: So wird’s gemacht

Messerschleifen ist eine hohe und alte Handwerkskunst, für perfekte Ergebnisse braucht es etwas Übung und Routine. Zwei Methoden sind weitverbreitet: das Schärfen auf einer Arbeitsfläche und das freihändige Wetzen. Welches Werkzeug Sie verwenden, ist im Prinzip egal, Hauptsache es nimmt Material von der stumpfen Klinge ab. Bei diamantbesetzten Schleifstählen erfolgt der Abtrag schneller als bei herkömmlichen Wetzsteinen.

Das Schleifwerkzeug wird mit fließenden Bewegungen an der Schneide entlanggeführt. Entscheidend ist der Winkel, mit dem Sie es über die Klinge ziehen. Er sollte bei jedem Zug etwa 15° zum Messerrücken liegen. Die Bewegungen erfolgen durchgängig und ohne Unterbrechungen vom Messerheft zur Spitze und in umgekehrter Richtung. Prüfen Sie nach dem Wetzen ob sich Grat an der Klinge gebildet hat. Dazu reicht es aus, mit einem Fingernagel vom Messerrücken nach außen über die Klinge zu fahren. Ist eine kleine Kante zu spüren, dann wiederholen Sie den Arbeitsschritt mit geringerem Druck.

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